В Омске бренд-шеф раскрыл тайны вкусных блюд

Сфера общественного питания все чаще скатывается в некое подобие бездушного заводского конвейера, где случайные люди-роботы по шаблонным алгоритмам собирают из полуфабрикатов съедобную конструкцию без намека на вкус.

Цель этой пищевой массы проста – дать временное чувство тяжести в животе. Все это заполоняет наш рационный быт, превращая, например, обед, всего лишь в механическое движение ртом и руками.

Хотя хруст ароматной корки свежего хлеба, пробегающий мурашками по коже запах супов, насыщенный рецептурный дымок для мяса, свежесть салата и даже свежевыжатый сочный лимон и много другое, от чего непроизвольно бежит слюна, еще можно встретить в гастрономических анклавах.

Одно из таких мест – бар-ресторан «Реконструкция». Ежедневно бренд-шеф Андрей Долгов ресторана создает атмосферу вкусного, воплощая из продуктов целые симфонии, как бы пафосно это ни звучало. И вся эта палитра ощущений непременно подается ко столу посетителя, по его желанию.

Фото: бренд-шеф Андрей Долгов ресторана «Реконструкция»

Андрей вобрал в своих руках опыт работы, пожалуй, в лучших ресторанов Омска и теперь решил поделиться некоторыми секретами своего мастерства.

Верность делу, первые впечатления и создают задел на развитие.

В коротком интервью Андрей Долгов поделился некоторыми секретами своего мастерства. Секрет вкусных блюд, судя по его словам, кроется в любви к своему делу, первые эмоции, связанные с блюдом, и даже щи, приготовленные родной бабушкой, – все это скрытые тайны вкусных блюд.

• Расскажите немного о себе, где учились, как пришла любовь к кухне? 

Как и все, заканчивал обычный колледж, тогда он был лицей. Выбора в тот момент немного было. Любовь к кухне – я со школы начал готовить, в младших классах смотрел, как мама и бабушка готовили, и с четвертого класса готовил на уровне любой домохозяйки. Мне было это интересно, соединял, экспериментировал. Я палил, сжигал (смеется) но в большинстве случаев всегда получалось. К кухне меня привлекли бабушки, одна моя бабушка готовила в русской печи, а вторая занималась тестом. Меня было не оторвать от дрожжевого хлеба, лепешек. В те года было нормально выпекать дома. 

Много знаний я получил в процессе работы. Уже в 14 лет я попал на кухню, мальчик-студент, который просто хотел попробовать, и у меня стало получаться. В дальнейшем я понял, что не умею ничего другого… да и не хочу. 

Первый мой ресторан «Пеликан». На втором курсе я работал в нем. Далее – «Гранд Летур», он звенел в те года, и именно в нем я получил колоссальные знания. Моим первым шефом была женщина, она дала очень много мне, много знаний кухни разных стран.

• Худшее блюдо, которое когда-либо готовили? 

Единственное, что я не могу приготовить, это щи моей бабушки. Сколько бы я ни повторял, ни стоял рядом и делал все точно, как она, – не получается. Похоже, но не такие вкусные. 

• Сколько вы открыли заведений в Омске? Расскажите немного о них? 

Первый ресторан – это «Шато». В 21 год я стал су-шефом и проработал там семь лет. После пошли запуски ресторанов в других городах. В Омске это «Хаус Миссис Клаус», «Бенто», «Манилов Гурме». В качестве бренд-шефа я запускал кулинарный супермаркет «Самовар». Это был очень интересный опыт.

• Есть шеф всея Руси Константин Ивлев, знакомы с ним? Что думаете о его отношении к делу? 

Да. То, как Константин смотрит на кухню, как выстраивает рабочий процесс, мне близко. 

• Шеф повар – это… Из чего складывается успех?

Постоянное обучение и опыт. И то, как ты эти знания передаешь другим. За 22 года работы я могу с закрытыми глазами разобрать на части мясо или рыбу, приготовить вам какое-то блюдо. Но я не говорю, что умею все!

• В чем заключается работа шефа?

Создать блюдо, довести до вкуса, создать технологическую карту, научить работать по ней поваров, пообщаться с залом, не только с поварами, но и с официантами, выслушать всех и, возможно, что-то изменить. Я всегда прислушиваюсь к мнению своей команды. Если есть необходимость, заменяю кого-то из команды, разные бывают ситуации, встану на раздачу, приготовлю салаты и т. д.

• Как происходит создание меню, блюд? Где черпаете вдохновение? 

Отталкиваясь от стиля заведения, от формата, ежегодно прохожу обучение, повышая квалификацию. И вообще новое – это хорошо забытое старое. 

• Вы являетесь бренд-шефом ресторана «Реконструкция». В чем основная особенность меню этого ресторана? Чем руководствовались, создавая его? 

Возьмем суть заведения: огонь и мясо, и от этого я отталкивался, чтобы тот или иной продукт вышел с огня, чтобы в салат или закуску входило мясо. В «Реконструкции» продукты – только омских производителей, стиль заведения – локальный продукт, мясо и огонь, из этого и складывается меню. Мы берем только охлажденное мясо. Если это рыба, то она вчера еще плавала. В таком стиле и работаем. 

• Ваше любимое блюдо, которое гости могут попробовать в «Реконструкции»?

Мясо! Наше копчение, вялим мы мясо тоже сами. Все очень вкусно и высокого качества.

• Какие планы у «Реконструкции» в этом году?

Выйти на новый уровень объема, расти, расширяться. И конечно же, довольные гости!

• Расскажите ваше отношение к гостям?

Радушие к гостям для меня всегда на первом месте. Ведь именно для наших гостей в гостеприимной атмосфере мы и создаем блюда и напитки, причем используем только омские продукты.

Наша цель – не просто техническая часть в виде тщательного отбора ингредиентов и приготовления пищи, но и создание уютной гостеприимной атмосферы. Мы хотим каждый день, каждый час дарить гостям маленький праздник. Для нас важно, чтобы каждый гость получил искреннее удовольствие от посещения нашего ресторана и обязательно вернулся к нам вновь.

Свое блюдо в ресторане «Реконструкция» от бренд-шефа Андрея Долгова вы можете получить к столу по адресу: улица Партизанская, 5а/8.

Режим работы: пятница и суббота – с 12 до 3 утра. В остальные дни – с 12 до 1 часа.

Телефон для предварительного заказа столика: 8-908-110-73-32.