«Больше всего нас удивляет реакция небольшого числа некоторых критически настроенных гостей: «Я был у вас несколько раз, и мне не понравилось. Приду обязательно снова. Оценка 2!!!» – представители Coffee Anytime о развитии сети.
Сколько игроков выдержит омский рынок кофеен, почему Anytime не идет в Чкаловск и Калачинск, сеть для маргиналов или активных горожан, почему обжаривать зерна удобнее в Новосибирске… Об этом и многом другом рассказали бренд-менеджер сети кофеен Coffee Anytime Виктория Янченко и руководитель пресс-службы группы компаний BASE Анастасия Блошкина.
– Анастасия, Виктория, благодаря подготовке к этому интервью узнал много забавных подробностей из истории кофе. Так, пишут, что в 17 веке английские барышни даже написали «Женскую петицию против кофе», недовольные тем, что мужчины после его испития слишком «вялые». Сейчас, я так понимаю, судя по столь энергичному развитию вашей сети в Омске, женщины уже не против…
Анастасия: (Смеется.) Наша сеть пока с такими проблемами не сталкивалась…
Виктория: Да, нас с удовольствием посещают и мужчины, и женщины.
– И тем не менее за год вы открыли уже 15 локаций. Почему, на ваш взгляд, омич (да и не только) так полюбил кофе в последние годы?
Виктория: Здесь много причин. Кофе – напиток сам по себе очень приятный. Каждый сорт со своим неповторимым вкусом и послевкусием. Он бодрит, воодушевляет, заряжает энергией. И, пожалуй, психологические моменты важны – атмосфера кофейни, ее дух. Для многих стаканчик кофе – это атрибут рабочего процесса. Напиток настраивает на творческий лад…
Анастасия: А кто-то просто уроки делает с ним или думает над проектами.
– Такой «вызыватель» муз…
Анастасия: Да. И конечно, стаканчик кофе – это уже часть образа современного человека, элемент стиля, культуры. Также имеет значение и эстетический момент. Сейчас существует много интересных вариаций и вкусовых, и визуальных – с разными сиропами, взбитыми сливками, маршмеллоу и многим другим… Все это можно выкладывать в «Инстаграм». Так что популярность кофе вполне объяснима сейчас как в мире, так и в нашей стране, и в Омске в частности.
– Как вы считаете, этот рынок уже достиг пика или спрос еще будет расти?
Виктория: Прежде чем запускать сеть, мы очень долго – около двух лет – изучали кофейный рынок, читали специализированную литературу. И сейчас я могу сказать, что потенциал для развития еще есть.
– У вас был интересный пост в «Инстаграме» о пятом игроке на омском рынке. Как вы считаете, есть сейчас для него место?
Анастасия: Недавно известный и уважаемый маркетолог Константин Скачков опубликовал пост в «Инстаграме» относительно ситуации на кофейном рынке Омска. Мы сделали репост, чтобы посмотреть на реакцию наших гостей, услышать их мнение. И выяснили, что да, люди готовы, люди ждут. Возможно, какую-то федеральную сеть. И мы считаем, это хорошо… Чем больше кофеен в городе, тем лучше. Будем вместе двигать культуру кофе в массы! (Смеется.)
– Когда вы так говорите, кажется, вы немного лукавите… Как ни крути, а конкуренция все равно отнимает покупателей у кого-то…
Виктория: Рынок у нас большой, у каждой сети есть свои плюсы, свои фирменные напитки, так что омичам есть из чего выбрать. Мы уважаем всех участников кофейного рынка Омска, ни с кем ничего не делим, верим в дружбу и сотрудничество. Мы делаем общее дело, повышая культуру потребления кофе в городе. Чем больше кофеен, тем лучше. Каждый омич найдет свою любимую кофейню, где ему будет вкусно и приятно!
– А какой потенциал у вашей сети в Омске? Установили себе какую-то планку уже, 20, 25, 30 локаций... И потом пир на весь мир?
Анастасия: На данный момент у нас 15 кофеен, в планах – 20 кофеен в Омске до конца года, а там – как будет диктовать рынок.
В июле мы открываемся в ТЦ «Омский» на площади 250 кв. м и с летней верандой, в августе – в районе остановок «Голубой огонек» и «Жемчужина» на площади 100 кв. м, в сентябре – в СКК имени В. Блинова рядом с хоккейной школой «Авангард», а также до конца года на улице 10 лет Октября в новом торговом комплексе Quadro и на 70 лет Октября в супермаркете EUROSPAR.
Пр. Маркса, 10 (в районе ост. «Голубой огонек» и «Жемчужина»)
Виктория: Что будет дальше, посмотрим, если появится какая-то новая локация, то…
– То есть за цифрой не гонитесь?
Виктория: Нет. (Смеются.)
– А на другие регионы посматриваете?
Анастасия: Нам действительно поступает много предложений о продаже франшизы, но мы сосредоточены только на нашем городе. Однозначно нет.
– Даже одним глазком?
Виктория: Откровенно говоря, мы не хотели бы на этом этапе распыляться. Нам важно сохранить то качество, которое есть в сети сейчас, чтобы омичи оставались довольны. Мы постоянно мониторим отзывы наших гостей, просим, чтобы они оставляли мнения.
Анастасия: У нас на каждом столе есть наклейка с призывом оценить обслуживание и качество напитков и продуктов. Бывают, конечно, очень интересные претензии, на которые даже не сразу сообразишь, что ответить. Например, одна девушка писала: «Я не ожидала ничего хорошего от вашей кофейни, знала, что бывают очереди и много молодежи. Но все-таки пришла и убедилась, что это так и есть». Без комментариев. Но мы благодарны за любые мнения, они помогают нам развиваться и становиться лучше для омичей! Все объективные замечания мы обязательно учитываем. И даже из необъективных отзывов всегда стараемся извлекать пользу для наших гостей. Безусловно, мы нечасто, но бываем неидеальны и можем допускать ошибки. Но мы всегда их исправляем, приносим извинения и решаем любые ситуации в пользу гостя.
Ул. Интернациональная, 35 (ост. «Главпочтамт»)
– Ну тогда, может, хотя бы в районы Омской области пойдете? А что, цены у вас демократичные... Тара, Калачинск...
Анастасия: (Смеется.) Ну пока нас об этом не просили. Но кто знает, может, в будущем и рассмотрим локации. Особенно если будет большое количество просьб, мы просто не сможем отказать.
– Ну чтобы уж закончить с этой темой локаций, спрошу еще про родной Чкаловский поселок. А то злопыхатели вас называют «кафе для маргиналов», а вот у нас «на райончике» я что-то вашего заведения не нахожу...
Виктория: Да, про Чкаловск нас часто спрашивают... Мы находимся в постоянном поиске новых мест, но очень многое зависит и от трафика. Мы открываемся исключительно в местах (а их, к сожалению, не так много в Омске) активного трафика нашей целевой аудитории и зачастую в тех локациях, которые нам подсказывают гости и подписчики с помощью обратной связи. Спасибо им за это большое!
– А у вас есть конкретные примеры, когда вы реально «по просьбам трудящихся» открывали заведения?
Анастасия: Конечно. Например, большое количество пожеланий и предложений было по Амуру, мы долго пытались найти там подходящую локацию. И вот когда нашли, очень обрадовались сами и обрадовали наших подписчиков. Буквально месяц назад это произошло! Мы до сих пор получаем огромное количество сообщений с благодарностью. Люди приходят на точку, в кофейню, и говорят: «Спасибо! Наконец-то, неужели вы открылись, мы так долго вас ждали». Да почти все наши кофейни открыты с учетом мнений наших гостей.
Ост. «21-я Амурская», ул. 21-я Амурская, 12а
– Тогда в чем же дело? Давайте где-нибудь у «Космоса» или на улице Лизы Чайкиной…
Анастасия: Мы постоянно ищем! Как показали Амурский поселок, Левый берег и Нефтяники, наша целевая аудитория есть не только в центре, но и во всех районах города. Поэтому сейчас мы ищем локации в Чкаловске, на Заозерной и в Ленинском районе. Ребята, мы про вас помним!
– И что, финансовый результат тоже радует?
Виктория: Не разочаровывает. Да и гости отмечают нашу атмосферу, сочетание вкуса, цены и качества.
– А вы надолго в этот ценовой сегмент зашли? Или на начальном этапе поработаете, «прикормите» свою аудиторию, а затем поднимите цены?
Виктория: Нет, как уже говорили, мы внимательно изучили рынок. Мы работаем в нише для массового потребителя, предлагая омичам качественный продукт по оптимальной и приемлемой цене. И сейчас лишь убеждаемся, что не ошиблись. Поэтому и бывают очереди во многих наших кофейнях.
Анастасия: Мы выбрали классические, достаточно массовые, любимые всеми напитки по приемлемой цене. А также разработали линейку авторских напитков, которые периодически ротируем.
– И каков процент в доле продаж таких авторских напитков?
Анастасия: Конечно, классика пользуется бОльшим спросом. Но у авторских напитков тоже есть свой покупатель.
– В сети Anytime продается не только кофе, но и есть достаточно широкий ассортимент еды. Это оправдывает себя? Я спрашиваю, потому что слышал мнения некоторых участников кофейного рынка, что они сознательно отказываются от широкого предложения в этом сегменте.
Виктория: Для нас развитие достаточно лаконичного, но в то же время разнообразного ассортимента еды – продуманный шаг. Мы, в первую очередь, исходим из потребностей нашей целевой аудитории.
– А как по выручке еда и напитки соотносятся в процентном выражении?
Виктория: Грубо говоря, 70 % – напитки, 30 % – еда.
– Планируете еще ассортимент расширять?
Анастасия: Мы следим за трендами, смотрим на потребительские предпочтения, интересуемся мнением гостей, спрашиваем, что бы хотели видеть в меню. Например, мы убирали карамельно-арахисовый латте из меню, и многие гости начали спрашивать, почему так произошло, писали, что он был очень вкусным. Такое огромное количество мнений было по этому поводу, что мы вернули напиток. То же самое произошло с фисташковым эклером, нам также пришлось вернуть его по просьбам наших гостей.
– А зачем убрали-то?
Виктория: У нас появились новые сезонные напитки и эклеры месяца. Сильно расширять меню тоже нет возможности, поэтому решили чем-то пожертвовать и убрали эти позиции. Но мы получили столько просьб, что не могли отказать. Сейчас «Карамельно-арахисовый латте» у нас в разделе «Выбор гостей», а фисташковый эклер вернулся в меню на постоянной основе.
– Вы чувствуете факторы сезонности в своем бизнесе?
Виктория: Сезонность, конечно, есть. Безусловно, летом люди пьют не только горячие напитки, но и очень много прохладительных. Поэтому мы предлагаем гостям авторский холодный кофе и лимонады…
– Компания, которая занимается обжаркой кофе для вашей сети, находится в Новосибирске. Не было желания организовать собственную прожарку здесь, в Омске?
Анастасия: Когда изучали рынок, мы, естественно, задались вопросом, где будем брать зерно, и вот нашли в соседнем регионе «обжарщика» – компанию «KOF.». Нам очень удобно работать с этим партнером. Они специально под нас обжаривают зерно и привозят каждую неделю. В качестве базовой смеси для работы мы используем Eagle – урожай 100 % арабики с высокогорного региона Бразилии Альта Могиана. Выращиванием лотов занимается одна из крупнейших агрофирм в мире – «Олам». Наша базовая смесь Eagle – один из фирменных блендов компании «Олам» – кофе с воспроизводимым вкусовым профилем, постоянным от урожая к урожаю. Все кофейные напитки мы готовим только из 100 % арабики класса Specialty.
– А сколько вы закупаете кофе «в граммах», если не секрет?
Анастасия: Трудно назвать какую-то среднюю цифру, но каждую неделю она точно меняется в большую сторону. Обжарка зерна происходит на самом современном оборудовании – ростере GIESEN. Зерно обжаривается оптимальными партиями в 30 кг, что позволяет наиболее тщательно контролировать процесс. За соответствием процесса обжарки выбранному профилю мастер следит при помощи продвинутого программного обеспечения для работы с кофе Cropster. Каждая обжаренная партия дегустируется мастерами компании «KOF.», прежде чем отправиться в кофейни сети Coffee Anytime. При этом очень важен принцип компаний «KOF.» и Coffee Anytime: работа только на свежеобжаренном зерне. Компания «KOF.» каждую неделю для нас обжаривает оптимальными партиями зерно, учитывая еженедельные объемы потребления. Пик вкуса кофе приходится на период от 7 до 14 дней после обжарки. Мы получаем зерно каждый понедельник, ровно на 7-й день после того, как оно было обжарено, и работаем на нем неделю – до следующей поставки.
– Вы, насколько я понимаю, работаете со своими гостями и через социальные сети. Наверняка бывают и негативные реакции. Что вас задевает или удивляет?
Анастасия: (Смеется.) Больше всего, как мы уже отметили, нас удивляет такая реакция, когда человек приходит в пятый раз в кофейню и недовольно нам потом пишет, мол, мне и раньше не нравилось, и снова не понравилось. И потом еще приходит, и опять пишет и пишет…???
– Ну и напоследок. Coffee Anytime входит в группу компаний BASE, однако на начальном этапе развития сети эта связь не подчеркивалась. Почему?
Анастасия: Мы не скрывали эту информацию, но и не афишировали особо. Мы хотели, чтобы сеть развивалась самостоятельно, чтобы люди знали, что мы привлекаем омичей качеством и доступной ценой, а не просто работаем «под прикрытием» уже раскрученного бренда. Конечно, многолетний опыт ресторана сыграл важную роль в производственном процессе, в том числе сказался и на качестве напитков и кухни.