«Перед каждым приемом на кухню приезжает делегация врачей из ФСО». Кремлевский шеф-повар раскрыл секреты главной кухни страны

Запрещенные орехи, белые грибы и мед, врачи из ФСО и способы избежать международного скандала – об этом поведал журналистам шеф-повар из Кремля.

Запрещенные орехи, белые грибы и мед, врачи из ФСО и способы избежать международного скандала – об этом поведал журналистам шеф-повар из Кремля.

Онлайн-журнал Interview опубликовал интервью с Константином Макридиным, шеф-поваром кремлевской кухни, в котором спикер ответил на самые животрепещущие вопросы. Как выяснилось, кремлевская кухня является самым крупным комбинатом общественного питания в стране, а у повара есть перечень категорически запрещенных продуктов.

«Вот там я и работаю уже больше года. Думал, не переживу, если честно. Но вот, все получилось», - признался Константин в начале интервью.

«СуперОмск» выбрал из беседы с Константином Макридиным самые интересные нюансы и запреты в работе главного шеф-повара страны.

Цифра. Более 600 человек трудится в штате кремлевского комбината.

«Вы можете себе представить, сколько людей мы кормим? Тут и Большой театр, и Старая площадь, где питается Администрация президента».

Запрет. Нельзя использовать в приготовлении блюд орехи и мед. Как предполагает Константин, из-за того, что это сильные аллергены. Не увидеть на кремлевской кухне и белых грибов, потому что в них могут быть канцерогены, радиация и тому подобные вещи.

«Я пытался заказывать итальянские деликатесные боровички, но тоже не срослось».

Временные рамки. За два дня до банкета повар обязан показать нужным инстанциям рыбу и мясо, а за день — овощи, фрукты. Перед каждым приемом на кухню приезжает делегация врачей из ФСО, и они берут пробник каждого продукта на анализ. Если что-то не проходит, необходимо все срочно менять.

«Пока я готовлю, они (прим.ред.: врачи из ФСО) тоже сидят на кухне, смотрят».

Свой купец – свой товар. У кремлевской кухни, естественно, свой отдел снабжения и свои поставщики. Молочная продукция с собственных кремлевских хозяйств.

«Еще у нас своя клубника, очень вкусная».

Минимум – максимум. Минимальная температура приготовления говядины должна быть 70–75 градусов. В Европе  градус заметно меньше, но вот закостенелые российские врачи этого не понимают и считают стейк после 50–55 градусов – не прожаренным, а значит не годным.

«Французы, например, лосось едят чуть-чуть недожаренным — это нормально. Хотя если я приготовлю такое, мне скажут, что я с ума сошел: «Отравишь людей!»

Яблоко раздора. Как ни странно – это мясо. Повар за вкусности против врача за стандарты. Как выяснилось, мясо готовится  с помощью sous-vidе – приготовление при низких температурах в вакууме. Под воздействием низкой температуры мышечное волокно не резко сокращается, а медленно и сладко томится.

«Она (прим.ред: врач) смотрит: «Опять телятину недоготовил!» Я ей говорю: «Любовь Ивановна, если я ее доготовлю, то ее есть нельзя будет. Это будет что-то серого, бурого цвета». Зачем?»

Продукт нон-грата. Обычное яйцо, правда не во всех инстанциях и консистенциях. Повар не может допустить проникновения на стол блюда из сырого яйца. Яйца Бенедикт, яйца пашот – автоматически попадают под запрет. Рисковать не хочет никто, ведь если случайно отравить иностранного гостя русским яйцом – не миновать международного скандала.

«Шоколадные муссы? Нет. Сколько раз я пытался…»

 Комбинатская политика. Удивлять шедеврами русской старинной кухни гостей на приемах у шеф-повара Макридина не получается – мешает необходимости адаптировать все на современный лад. Кроме того, во время рабочих командировок необходимо подстроиться под вкусы, так сказать, местных жителей. В Астрахани подать популярную там стерлядь, но из уважения к делегациям из Афганистана, Казахстана и Азербайджана исключить свинину.

«Или популярный сыр, местные овощи. Но при этом блюда должны быть необычными».

Рядом с самим... Недавно Константина Макридина позвали на встречу Club des Chefs des Chefs, где собираются шеф-повара президентов и обмениваются опытом и рецептами. Однако Макридин заявляет, что личный повар у Владимира Путина – другой человек, и так говорить не стоит.

«Я готовлю для него (прим.ред: президента РФ), только когда проходят какие-то большие приемы. Так что я все-таки попросил про меня так не писать, зачем людей обманывать?»